Grills & Smoker


Hier haben wir die wichtigsten Tipps und Tricks zusammengetragen:

Hier haben wir die wichtigsten Tipps und Tricks zusammengetragen:

Wer sich in den letzten Jahren mit dem Thema Grillen auseinandergesetzt hat, wird sicherlich auf den Smoker gestoßen sein. Grillen und Smoken sind jedoch im Grunde genommen zwei recht unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Der Smoker hat seinen Ursprung in den Vereinigten Staaten von Amerika und wird hauptsächlich für das amerikanische Barbecue verwendet, weshalb er auch als Barbecue-Smoker (kurz BBQ-Smoker) bekannt ist. Tatsächlich hat Barbecue nicht viel mit dem deutschen Grillen gemein, obwohl beide Begriffe hierzulande oft austauschbar verwendet werden.

Grill oder Smoker? Wir erklären den Unterschied:

Beim allseits bekannten Grillen erfolgt die Zubereitung des Garguts, normalerweise Fleisch, direkt über der offenen Wärmequelle, wie zum Beispiel bei einem Holzkohlegrill, wo die Hitze durch ein Glutnest erzeugt wird. Beim Grillen über direkter Hitze liegt die Temperatur typischerweise zwischen 200 und 300 Grad Celsius. Beim indirekten Grillen hingegen wird das Gargut nicht direkt über den Kohlen platziert, sondern über einer Auffangschale, etwas entfernt von der Hitzequelle. Auf diese Weise kann das Garen bei niedrigeren Temperaturen von 150 bis 200 Grad Celsius schonender erfolgen.

Im Gegensatz dazu erfolgt die Zubereitung im Smoker nicht über dem Feuer oder der Glut, sondern durch das Garen im heißen Rauch. Ein Smoker verfügt dazu über eine separate Seitenfeuerbox, aus der der Rauch durch die Garkammer zieht und schließlich über den Schornstein nach draußen abgeführt wird. Dies ermöglicht idealerweise das Aufrechterhalten einer konstanten Temperatur von etwa 120 Grad Celsius. Smoken ist somit eine deutlich schonendere Methode des Garens, dauert jedoch auch erheblich länger.

Obwohl Smoken mehr Zeit und Aufwand erfordert, nehmen viele Barbecue-Enthusiasten dies gerne in Kauf, da sich Fleisch, Fisch und andere Lebensmittel aus dem Smoker durch ein einzigartiges Raucharoma auszeichnen, das weder zu stark noch zu dominant ist. Dieses Aroma wird maßgeblich durch das verwendete Holz, die Technik und die Erfahrung des Kochs beeinflusst.

Smoken dauert aufgrund der vergleichsweise moderaten Hitze deutlich länger als das Grillen bei hohen Temperaturen. Daher variiert auch die Art des zubereiteten Garguts. Grillen eignet sich ideal für kurz Gebratenes wie Koteletts, Steaks und Würstchen, bei denen das Essen bereits nach zwei bis drei Minuten servierfertig ist. Im Smoker hingegen landen in der Regel größere Fleischstücke wie ein ganzer Schweinenacken für Pulled Pork oder eine Rinderbrust. Diese Fleischstücke enthalten mehr Bindegewebe, das erst mit der Zeit zart wird. Wenn bei niedrigen Temperaturen gesmokt wird, bleiben die Fleischstücke zudem saftig, während beim Grillen das Fleisch schnell austrocknen kann. Beim Smoken ist es üblicherweise weniger entscheidend, ob das Garen eine halbe Stunde länger dauert oder nicht.

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Grillen – verschiedene Grillarten und wie funktioniert es?

Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill

Viele Menschen betrachten den Holzkohlegrill als die ursprünglichste und einzige Methode des Grillens, bei der, so glauben sie, der charakteristische Grillgeschmack entsteht. Dennoch besteht Holzkohle hauptsächlich aus Kohlenstoff und verbrennt zu geschmacksneutralem Kohlendioxid, das keinerlei Geschmack abgibt. Beim Grillen sind es hauptsächlich die Röstaromen, die sich aus den Eiweißen des Grillguts bei scharfem Anbraten entwickeln und den Geschmack ausmachen. Diese Aromen entstehen genauso auf Elektro- und Gasgrills.

Wie benutzt man einen sogenannten Anzündkamin?

Anzündkamine sind äußerst praktische Hilfsmittel. In diesen schlanken Metallzylindern glüht die Kohle in nur etwa 15 bis 20 Minuten durch und kann anschließend gleichmäßig auf dem Grill verteilt werden. Sobald eine dünne Schicht Asche auf den Kohlen oder Briketts entstanden ist, können Sie den Grillrost und das Grillgut auflegen.

Wie kann man Schadstoffe beim Grillen vermeiden?

Beim Grillen besteht die Gefahr, dass Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und sich verbrennen, wodurch krebserregende Stoffe entstehen können. Der dabei entstehende Rauch enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die auf das Grillgut gelangen und sich auf der Oberfläche ablagern, und somit beim Verzehr mit aufgenommen werden. An besonders rauchigen Grillstellen kann der Gehalt an PAK um bis zu 80 Mal höher sein als an nahezu rauchfreien Grills. Die braune Kruste des Grillguts kann besonders hohe PAK-Konzentrationen aufweisen. Stark verkohltes Grillgut sollte daher vermieden werden. Zusätzlich ist zu beachten, dass je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr schädliche Stoffe entstehen. Es sei angemerkt, dass das Grillen auf Elektrogrills nicht zwangsläufig gesünder ist, da bei ihnen ebenfalls schädliche Stoffe entstehen, wenn Fett auf die Heizstäbe tropft, ähnlich wie bei Gas- und Holzkohlegrills.

Warum sollte man auf die Verwendung von Alufolie beim Grillen verzichten?

Eine gesunde Grillpraxis schließt die Verwendung von Alufolie oder Aluminiumschalen aus. Dies liegt daran, dass das Aluminium in der Folie oder den Schalen aufgrund der hohen Grillhitze und gegebenenfalls saurer Marinaden gelöst wird und sich auf den darin zubereiteten Lebensmitteln ablagert. Stattdessen sollten Gemüse beispielsweise auf Spießen oder speziellen Grillplatten aus Keramik oder Gusseisen und Fisch in einem Fischgitter zubereitet werden. Alternativ sind auch Edelstahlschalen eine geeignete Option.

Nach dem Grillen ist vor dem Grillen!

Reinigung und Pflege:

Die Reinigung des Grillrosts steht nach dem Grillen an. Wenn du wissen möchtest, welche Methode am besten geeignet ist, um den Grillrost zu säubern, stellen wir dir die wichtigsten Reinigungstipps vor. Diese Tipps gelten unabhängig davon, ob du einen Grillrost aus Edelstahl oder Gusseisen reinigen möchtest.

Grundsätzlich ist die Reinigung des Grillrosts kein besonders komplexes Thema. Nach dem Grillen den Grill erneut aufheizen, den Rost mit einer geeigneten Grillbürste abbürsten, und schon ist man fertig! Es gibt verschiedene Arten von Grillbürsten:

für Gussroste empfiehlt sich eine Messingbürste, während für Edelstahlroste eine Stahlbürste geeignet ist. Edelstahlroste können sogar in der Spülmaschine gereinigt werden. Für diejenigen, die großen Wert auf einen makellos sauberen Grillrost legen, kann die Reinigung des Rostes jedoch zu einer zeitaufwendigeren Aufgabe werden. In diesem Fall kann es sinnvoll sein, einige clevere Tricks anzuwenden, um Arbeit zu sparen und die Nerven zu schonen.

Die geeignete Reinigungsmethode hängt von der Art des Grills ab. Besitzt ihr einen Gas- oder Kohlegrill, empfiehlt es sich, das Grillgerät nach Gebrauch auf höchster Stufe zu erhitzen, um den Rost zu glühen. Diese Vorgehensweise wird als "Grillrost reinigen durch Ausbrennen" bezeichnet und entfernt einen Großteil der hartnäckigen Verschmutzungen. Nach dem intensiven Erhitzen genügt oft eine Reinigung unter fließendem Wasser mit ein paar Tropfen Spülmittel. Produkte mit chemischen Substanzen sind für euren Grill ungeeignet. Sie können nicht nur das Material beschädigen, sondern auch schädliche Dämpfe freisetzen. Beim Reinigen des Grillrosts greift stattdessen lieber zu biologisch abbaubarem Spülmittel. Leichte Verschmutzungen lassen sich mühelos mit einem feuchten Tuch vom Rost entfernen, und in diesem Fall ist sogar das Spülmittel optional.

Nach der Reinigung könnt ihr den Rost leicht mit etwas Sonnenblumenöl einreiben. Dieses Öl verleiht dem Metall eine glatte Oberfläche und verhindert, dass das Grillgut am Rost kleben bleibt. Auf diese Weise bereitet ihr euren Grill optimal auf`s nächste Grillen vor.

Welche Arten vom Grilrost gibt es?

Gusseisenrost:

Bei Grillrosten aus Gusseisen sind Reinigungsmittel nicht erforderlich. Ein kurzes, aber intensives Ausbrennen lässt den Schmutz förmlich verdampfen. Zudem bleibt die Beschichtung des Rostes unbeschädigt. Eine Reinigung mit Wasser ist nicht zu empfehlen, da Wasserrückstände zur Korrosion des Gusseisens führen können.

Edelstahlrost:

Edelstahlmodelle sind robuster. Wasser und milde Reinigungslösungen können bedenkenlos verwendet werden. Auch ein längeres Einweichen von mehreren Stunden ist problemlos möglich. Ein weiches Tuch verhindert Kratzer auf dem Rost. Nach der Reinigung sollte der Grillrost kurz abgetrocknet werden, bevor er wie gewohnt verwendet wird.

Eine weitere Methode ist, den abgekühlten Rost über Nacht im Garten auf dem Rasen zu lassen. Die kühlen Temperaturen und die morgendliche Feuchtigkeit bewirken, dass Verschmutzungen leichter entfernt werden können.

Eine ähnliche Wirkung erzielt man, indem man den Rost in feuchtes Zeitungspapier einwickelt. Die Feuchtigkeit kann einwirken, und nach einigen Stunden lassen sich die verbleibenden Schmutzrückstände unter fließendem Wasser leicht vom Grillrost abspülen. Eine ebenso beliebte Methode zur Reinigung eines Edelstahl Grillrosts ist die Verwendung einer Grillrostreinigungswanne. Hier kann der Grillrost zunächst optimal eingeweicht werden und anschließend kann er schonend gereinigt werden, ohne mühsames Schrubben. Diese Reinigungswannen sind in verschiedenen Materialien wie Edelstahl oder Silikon erhältlich und kommen in unterschiedlichen Größen und Formen, sodass für jeden Grillrost die passende Reinigungswanne verfügbar ist.

Smoker - ist smoken = räuchern?

Im Zusammenhang mit dem Smoker-Garen könnte man irrtümlich annehmen, dass hierbei eine Räucherung stattfindet. Dies ist jedoch nicht der Fall. Im Gegensatz zum Smokern, bei dem es um das schonende Garen von Lebensmitteln mit heißem Rauch geht, hat das Räuchern das Ziel, Nahrungsmittel, oft besonders empfindlichen Fisch, zu konservieren. Beim Heißräuchern erfolgt diese Konservierung durch Entzug von Feuchtigkeit und die antimikrobielle Wirkung des Rauchs selbst. Die Temperatur in einem Räucherofen ist noch niedriger als in einem Smoker und erreicht höchstens 100 Grad Celsius. Beim Kalträuchern liegt sie sogar nur knapp über 20 Grad Celsius.

Dennoch kann ein Smoker für alle Arten der Zubereitung verwendet werden, einschließlich Grillen und Räuchern. Im Vergleich von Räuchergrills liegt der Fokus häufig auf dem sogenannten Räucherturm, den viele Smoker besitzen.

Welche Arten von Smokern gibt es?

Der Barrel-Smoker, auch bekannt als Fass-Smoker, stellt die klassische Variante unter den Smokern dar. Er ist nicht nur der am häufigsten verwendete und beliebteste Typ, sondern auch der sperrigste. Sein Name, "Barrel," stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Tonne oder Fass. Diese Bezeichnung ist durchaus treffend, da diese Smoker ursprünglich aus alten Fässern hergestellt wurden. Mit der zunehmenden Beliebtheit des Smokens hat man sich jedoch darauf spezialisiert und produziert heute größtenteils professionelle Geräte.

Der Barrel-Smoker zeichnet sich durch seine horizontale Garkammer aus, die dem Aussehen eines Fasses ähnelt. Im Inneren dieser Kammer befindet sich mindestens ein Grillrost, auf dem das zu garende Lebensmittel platziert wird. Es können jedoch auch mehrere Roste übereinander angebracht sein. Seitlich der Garkammer, entweder links oder rechts, befindet sich die etwas kleinere Feuerkammer. Aufgrund ihrer Position wird sie auch als "Side Fire Box" bezeichnet. Die Feuerkammer liegt oft etwas tiefer und dient dazu, den Smoker zu befeuern. Hier kann wahlweise Holz, Kohle oder Briketts verwendet werden, um das Feuer zu entfachen. Der erzeugte Rauch und die erzeugte Hitze strömen durch die direkte Verbindung in die Garkammer.

Auf der gegenüberliegenden Seite der Side Fire Box kann je nach Modell ein Räucherturm vorhanden sein, der wie ein vertikal aufgerichtetes Fass aussieht. In diesem Turm sind mehrere Roste übereinander angeordnet, auf denen zusätzliche Lebensmittel mithilfe der Abwärme aus der Garkammer gegart werden können. Dieser Räucherturm eignet sich beispielsweise ideal für die Zubereitung von Beilagen wie gegrilltem Gemüse. Am oberen Ende des Turms befindet sich ein schmales Rohr, das als Schornstein fungiert und durch das der Rauch aus dem Smoker entweicht. Smoker ohne Räucherturm haben stattdessen den Schornstein direkt am Ende der Garkammer.

Alle einzelnen Abteile des Barrel-Smokers verfügen über große Klappen zum Befüllen, um sicherzustellen, dass der Rauch effizient durch das Gerät strömen kann. Diese Klappen müssen jedoch nicht zwangsläufig vollständig luftdicht sein. Die Temperaturregulierung erfolgt über seitlich angebrachte Lüftungsklappen. Aufgrund seiner Bauweise und des charakteristischen Aussehens wird der Barrel-Smoker auch als "Lokomotive" oder "Lok" bezeichnet.

Desweiteren gibt es den Reverseflow-Smoker, den Pellet-Smoker, den Water-Smoker, den Gas-Smoker und den Ugly Drum Smoker. Die beliebteste Ausführung ist der oben genannte Barrel-Smoker.

Worauf achten beim Kauf?

Das entscheidende Kriterium beim Kauf ist die Materialstärke des Smokers. Im Allgemeinen gilt, je dicker das Material, desto besser. Es gibt sogar Modelle auf dem Markt, die eine Materialstärke von bis zu zehn Millimetern bieten. Beachte jedoch, dass Smoker mit dickeren Metallwänden länger brauchen, um die gewünschte Betriebstemperatur zu erreichen, da sie mehr Zeit benötigen, um sich aufzuheizen. Auf der anderen Seite halten sie die Wärme länger.

Beim Vergleich von Smokern solltest du auch auf scheinbar kleine Details achten, die sich als äußerst praktisch erweisen können. Da ein Barbecue-Smoker in der Regel ein erhebliches Gewicht aufweist, sind Räder zum Ziehen und Schieben eine sinnvolle Ergänzung. Diese Räder sollten so konstruiert sein, dass sie das gesamte Gewicht sicher tragen können. Selbst kostengünstige Smoker wiegen in der Regel mindestens 30 Kilogramm, während hochwertigere Modelle oft zwischen 60 und 90 Kilogramm wiegen. Daher ist auch ein stabiles Gestell unverzichtbar, da beim Umgang mit offenem Feuer stets eine gewisse Gefahr besteht. Eine zusätzliche Ablagefläche vor der Garkammer und der Feuerbox ist ebenfalls äußerst nützlich, um Lebensmittel und Brennmaterial abzulegen.

Wie brennt man seinen Barrel-Smoker richtig ein:

Beim Barrel-Smoker ist es vor dem eigentlichen Gebrauch erforderlich, eine einmalige Einbrennphase durchzuführen. Dies dient dazu, den Lackgeruch zu entfernen und die Beschichtung zu setzen. Während dieses Prozesses bildet sich die erste Patina in Form von Ruß auf den metallenen Oberflächen. Das Einbrennen erfolgt, indem der Smoker für ein bis zwei Stunden ohne Lebensmittel beheizt wird und kräftig durchgeräuchert wird.

Um den Smoker zu entfachen, sei es für das Einbrennen oder das eigentliche Smoken, wird in der Brennkammer ein kleines Lagerfeuer entzündet. Dafür werden mittelgroße Holzscheite abwechselnd horizontal und vertikal gestapelt. In die Mitte des Holzstapels legt man einfach eine zusammengeknüllte Zeitung und etwas Kleinholz als Anzündhilfe. Sobald das Feuer entfacht ist, fügt man etwa alle 20 Minuten ein größeres Holzscheit hinzu.

Obwohl das Smoken mit Rauch in Verbindung steht, muss der Smoker nicht zwangsläufig von dichtem Rauch umgeben sein. Zu Beginn ist es normal, dass es kräftig raucht und der Rauch durch die verschiedenen Bereiche des Smokers zieht. Sobald das Feuer jedoch ordnungsgemäß brennt, wird der Rauch nur noch mäßig und ist kaum sichtbar. Die Kunst besteht darin, die Temperatur über die Lüftungsklappen präzise zu regulieren, was ein gewisses Maß an Erfahrung erfordert. Dies gilt auch für Water-Smoker. Daher ist es wichtig, das Gerät, insbesondere als Anfänger, ständig zu überwachen. Eine optimale Temperatur liegt bei etwa 120 Grad Celsius, muss jedoch zunächst konstant gehalten werden.

Nach dem Gebrauch muss lediglich die Asche aus der Side Fire Box entfernt und der Rost gereinigt werden.

Tipps für den Smoker:

  1. Das Einölen und Fetten zur Pflege ist im Grunde unnötig. Es ist sinnvoller, von Anfang an einen gut beschichteten Smoker zu erwerben. Sollte dieser den unvermeidlichen Flugrost entwickeln, kann man ihn einfach mit preiswertem Backtrennspray einsprühen, das sich beim Erhitzen einbrennt.
  2. Um die Wärmespeicherung in der Garkammer zu verbessern und eine gleichmäßigere Temperaturverteilung zu erreichen, kann man Schamottesteine unter den Grillrost legen. Diese Steine speichern die Hitze und sind zu erschwinglichen Preisen erhältlich.
  3. Besitzt man einen Smoker mit Räucherturm, kann man das unterste Rost beidseitig und flächendeckend mit handelsüblicher Alufolie auskleiden. Dies verhindert, dass die volle Hitze ungehindert von der Garkammer durch den Turm strömt und ermöglicht ein noch schonenderes Garen und Warmhalten.

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